Für viele ist das Backen von Weihnachtsgebäck ein festes Ritual in der Weihnachtszeit. Auch wir backen jedes Jahr gern Plätzchen, die dann an den Feiertagen verspeist werden. Zumindet ein Teil davon, denn ein gewisser Schwund ist in den Tagen davor kaum zu vermeiden. Letzten Samstag durften wir den Profis von Max Rischarts Backhaus beim Plätzchenbacken über die Schulter schauen. Dort beschäftigt das Weihnachtsgebäck die Konditoren in der Feinbäckerei bereits Wochen. Bei Rischart wird immer noch großen Wert auf eine handwerklich geprägte Produktion gelegt.
Tradition wird groß geschrieben in dem Unternehmen, das vor über 130 Jahren gegründet wurde und immer noch mitten im Glockenbackviertel Backwaren herstellt. Mittlerweile führt Magnus Müller-Rischart das Backhaus in der fünften Generation. Die erste Bäckerei des Gründers Max Rischart befand sich in der Ickstattstraße. Seit den Achtziger Jahren wird in der Buttermelcherstraße gebacken. Auch wenn es nicht immer einfach ist, hat man seitdem an diesem Standort festgehalten und will auch in Zukunft hier backen. Hinter einer unscheinbaren Fassade befindet sich im Hinterhof eine lichtdurchflutete Produktionstätte in einem Anbau, den der Architekt Uwe Kiessler geplant und dafür zahlreiche Auszeichnungen erhalten hat. Die großen Glasflächen sorgen dafür, daß die Mitarbeiter die Dämmerung erleben können und in den anbrechenden Tag hineinarbeiten.
Nachdem um die Mittagszeit bereits Brot, Semmeln und all die anderen Produkte für die 14 Filialen gebacken wurden, haben die Bäcker und Konditoren nun Zeit, sich dem Weihnachtsgebäck zu widmen. Die Zutaten dafür werden sorgsam ausgewählt und vorbereitet. Statt gemahlene Nüsse zu verwenden, werden ganze Nüsse eingekauft, auf großen Blechen im Ofen geröstet und danach selbst gemahlen.
Wie Zuhause wird auch in der Backstube bei Rischart fleissig Teig ausgerollt, Plätzchen werden ausgestochen, verziert und dekorativ auf Tellern angerichet. Bis auf wenige Ausnahmen wird alles in Handarbeit gemacht. Besonders deutlich wird dies beim Marienplätzchen, der Spezialität aus dem Hause Rischart, die mit Namen Marienplatz spielt, wo sich sich auch seit den Fünzigerjahren das bekannte Cafe Rischart befindet. Bei der Produktion geht das Marienplätzchen durch viele Hände: Zuerst wird die Pistazien-Marzipanmasse mit dem Spritzbeutel auf den dunklen Mürbteigboden gespritzt, danach wird jedes Marienplätzchen von Hand auf ein Förderband gesetzt. Dort darf es zuerst ein Bad in Schokolade nehmen und tritt danach zusammen mit einem bedruckten Schokoladendeckel den Weg durch den Kühltunnel an. Das eine oder andere Exemplar wird gleich in der Backstube verspeist. Denn die Konditoren und Bäcker dürfen für den Heisshunger zwischendurch auch mal zugreifen und eine „Qualitätskontrolle“ durchführen. Kein Wunder, daß viele Lehrlinge am Anfang ihrer Ausbildung ein wenig an Gewicht zulegen. Dafür haben die geschulten Geschmacksnerven der Mitarbeiter auch schon einige neue Kreationen wie das Marienplatzerl hervorgebracht, die gemeinsam mit den Klassikern den bunt gemischten Plätzchenteller von Rischart bilden.
Eine weitere Spezialität in der Weihnachtszeit ist der Münchner-Kindl-Stollen. Der enthält Macadamianüsse und Mandeln und ist nur bei Innungsbetrieben aus München erhältlich. Bei Rischart Kunden ist bereits einer der beliebesten Stollen geworden. Bis zum kommenden Wochenende wird bei Rischart noch fleissig Weihnachtsgebäck gebacken, das vielen Münchnern die Feiertage versüssen wird. Doch auch danach brauchen sich die Konditoren und Bäcker keine Hoffnung zu machen, daß die Arbeit weniger wird. Denn nach Weihnachten beginnt die Krapfensaison.
Vielen Dank an Magnus Müller-Rischart und sein nettes Team für die spannende Führung durch die Backstube und die leckeren Kostproben!