Insalata Caprese

Mozzarella, Tomate & Basilikum, Insalta Caprese oder einfach Caprese ist eins der bekanntesten Gerichte überhaupt und vielleicht der Klassiker der italienischen Küche schlechthin.

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Mozzarella, Tomate & Basilikum, Insalta Caprese oder einfach Caprese ist eins der bekanntesten Gerichte überhaupt und vielleicht der Klassiker der italienischen Küche schlechthin. Jeder kennt das grün-weiss-rote Trio von unzähligen Kochbuchtitelbildern und Vorspeisenbuffets. Doch die wenigsten kennen das wahre Potential, das in dieser Kombination steckt.

Ich war auch kein großer Fan von Caprese bis ich zum ersten Mal vor vielen Jahren nach Neapel, Capri und an die Amalfiküste kam. Kampanien heißt diese schöne Region Italiens in der auch Wasserbüffel zu Hause sind. Die Milch dieser Büffel hat viermal soviel Fett wie unsere Kuhmilch und ist die Basis für den echten Mozzarella, den Mozzarella di Bufala Campana. Wer einmal diesen Büffelmozzarella probiert hat wird an der geschmacklosen Kuhmilchvariante keine Freude mehr finden. Das ist ein Käse, der nach Käse schmeckt, eine feine Säure hat und fast kein Salz mehr braucht. Büffelmozzarella ist mittlerweile auch bei uns in viele Supermärkten verfügbar und der wunderbare Geschmack ist den Preisunterschied allemal wert.

Beim Basilikum kann nicht viel falsch machen. Wer das Glück hat, einen Garten oder einen Balkon sein Eigen zu nennen, baut ihn am Besten selbst im Topf an. Frisch muss er auf jeden Fall sein und auf keinen Fall darf er gewaschen werden!

Im Gegensatz zu den Deutschen haben die Italiener einer Ahnung von Tomaten und beziehen diese nicht von den Holländern. Wer bei uns gute Tomaten haben will, muss selber anbauen oder lange suchen. Die Hobbygärtner finden dank Saatgut- oder Planzenhändlern wie Tomate 7 aus Landshut eine große Auswahl an fast schon vergessenen Sorten, die man im Einzelhandel nie finden wird.

Eine dieser großartigen alten Sorten ist das Ochsenherz, auf italienisch Cuore di Bue, an dem sich das ganze Dilemma unserer auf Profit getrimmten Lebensmittelindustrie zeigt. Das Ochsenherz schmeckt fantastisch, aber es eignet sich schlecht für den längeren Transport da es sehr druckempfindlich und nicht  so lange haltbar ist. Glücklicherweise gibt es ganz in unserer Nähe, in der Weissenburger Strasse nahe dem Orleansplatz ein hervorragend sortiertes Obst- und Gemüsegeschäft namens Wagner’s Obst & Gemüse, in dem man in den Sommermonaten immer wunderbare Ochsenherzen aus heimischen Anbau erwerben kann. Dort kauft auch immer noch der “Mittagesser” und Kochbuchautor Sebastian Dickhaut ein, obwohl er mittlerweile schon lange nach Untergiesing umgesiedelt ist.

Spätestens wenn man die Ochsenherzen aufschneidet, wird dem Letzten klar, dass man es hier nicht mit einer gewöhnlichen Tomate zu tun hat. Ein unglaublich festes Fleisch zeichnet diese Tomate aus und das Schneidebrett bleibt vollkommen trocken weil der Saft in der Tomate bleibt und nicht beim Aufschneiden austritt.

Ich mag das Anrichten von Caprese in Scheiben überhaupt nicht und schneide sowohl die Tomaten als auch den Mozzarella in Würfel. Dann werden die Basilikumblätter gerupft und das Ganze wird mit Meersalz und Pfeffer, beides natürlich frisch aus der Mühle, gewürzt. Zu guter Letzt kommt ein feines Olivenöl drauf, z.B. aus der Fattoria di Cinciano, mit dem in Trattoria Seerose gekocht wird und dass man dort auch erwerben kann. Finger weg vom Aceto Balsamico! Der hat nichts auf einem authentischen Insalata Caprese verloren und ist hier so überflüssig wie eine Zitronenscheibe im Weissbier.

Einfacher kann ein Gericht fast nicht sein und umso wichtiger ist deshalb die Qualität der Zutaten. Für mich ist es  mehr als nur eine Vorspeise. Ein ideales Samstagmittagessen im Sommer, wenn man nach dem Einkaufen Hunger hat und nicht noch lange in der Küche stehen will. Die Zutaten frisch vom Markt auf den Teller, ein schönes Weissbrot dazu und vielleicht noch ein Hummus oder andere Aufstrich fürs Brot. Perfekt!

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