Endlich ist wieder Spargelzeit! Spargel ist unser Lieblingsgemüse und wir freuen uns jedes Jahr darauf. Je nach Witterung beginnt die Spargelernte in Deutschland meist Ende März und endet traditionell am Johannistag, dem 23. Juni. Der Spargel wird dann täglich gestochen und erntefrisch an die Gemüsehändler und Supermärkte geliefert. Bei Einkaufen achtet man am Besten genau auf die Schnittenden. Wenn der Spargel ganz frisch ist, tritt beim Zusammendrücken noch ein wenig Saft aus. Frischer weisser Spargel quietscht ausserdem wenn man zwei Stangen aneinander reibt.
Grüner oder weisser Spargel?
Während in Deutschland vorwiegend der weisse Spargel gegessen wird, wir zum Beispiel in Italien der grüne Spargel mehr nachgefragt. Wir essen beide Sorten gleichermassen gerne. Der grüne Spargel ist aromatischer und eignet sich auch wunderbar zum Kurzbraten oder für eine Risotto.
Unser Rezept für das Spargel Risotto ist ganz einfach und wer schon einmal Risotto gekocht hat, wird damit kein Problem haben. Der Spargel wird einfach nach der halben Garzeit zum Reis gegeben und mitgekocht. Als Risotto-Reis verwenden wir immer die Sorte Carnaroli. Diesen Tipp haben wir von Alex Sallustio bekommen, als er noch für die Restaurants bei Eataly in München verantwortlich war. Carnaroli hat sehr kompakte Körner, groß und lang mit einer schlanken Perle seitlich in der Mitte. Mit Carnaroli behält das Risotto seinen Biss und man kann es Al Dente zubereiten.
Die Spargelspitzen werden bei unserem Rezept nur 2 Minuten lang blanchiert. So bleibt die Farbe und der Biss erhalten. Ausserdem hat man noch eine zweite Konsistenz als Kontrast zum cremigen Risotto.
Zutaten für unser Risotto mit grünem Spargel
- 80 g Parmesan, fein gerieben
- 2 Schalotten
- 35 g Olivenöl Extra Vergine
- 250 g Carnaroli Risotto Reis
- 120 ml Weisswein ( am besten Silvaner )
- 700 ml Spargelfond ( oder Gemüsebrühe )
- 300 g grüner Spargel
- 40g Butter
- Erbsensprossen als Garnitur ( optional )
Zubereitung Risotto
- Parmesan fein reiben und beiseite stellen
- Schalotten in feine Würfel schneiden in einem großem Topf in Olivenöl anbraten
- Risottoreis zugeben und ungefähr 3 Minuten anbraten
- Mit Weißwein ablöschen
- Heißen Spargelfond in mehreren zugeben zugeben und regelmäßig umrühren
- In der Zwischenzeit die unteren Enden des Spargels schälen und die Hälfte des Spargels in dünne Scheiben schneiden. Die Spitzen separat beiseite legen.
- Nach 10 Minuten die Spargelstücke zum Risotto geben und ständig umrühren
- Butter und Parmesan unterrühren
- Spargelspitzen halbieren und für 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren
- Risotto mit Spargelspitzen und Erbsensprossen anrichten, mit ein paar Tropfen Olivenöl verfeinern
Zubereitung im Thermomix
Der Thermomix ist perfekt für die Zubereitung von Risotto geeignet, da er das ständige Umrühren abnimmt. Wer einen hat, kann diese Anleitung verwenden:
- Parmesan in den Mixtopf geben, 10 Sekunden lang mit Stufe 10 zerkleinern
- Parmesan in eine Schüssel geben und beiseite stellen
- Schalotten in den Mixtopf geben und 5 Sekunde bei Stufe 5 zerkleinern
- Olivenöl zugeben und 3 Minuten lang bei 120 °C bei Stufe 1 die Schalotten dünsten
- Risottoreis zugeben und 3 Min. | 100 °C | Linkslauf | Stufe 1 dünsten
- Mit Weißwein ablöschen und 1 Min. | Linkslauf | Stufe 1 verrühren.
- Heißen Spargelfond zugeben und 10 Min. | 100 °C | Linkslauf | Sanftrühr-Stufe garen, dabei den Messbecher nicht aufsetzen.
- Zwischendurch die unteren Spargelenden schälen und die Hälfte des Spargels in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Spitzen beiseite legen.
- Den Spargel in den Mixtopf geben und weitere 9 Min. | 90 °C | Linkslauf | Stufe 1 garen.
- Dann die Butter und 50g Parmesan mithilfe des Spatels unterrühren.
- Spargelspitzen halbieren und für 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren
- Risotto mit Spargelspitzen und Erbsensprossen anrichten, mit Parmesan servieren
Spargel liebt Silvaner
Zum Spargelrisotto passt natürlich am besten ein Silvaner aus Franken. Wir haben den Silvaner getrunken, den wir bereits beim Kochen zum Ablöschen verwendet haben: Den 2019er Silvaner Frankenjungs von Martin Stumpf gibt es aktuell für 5,99€ bei Aldi. Trocken ausgebaut, mineralisch mit fruchtigen Noten.
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https://www.aldi-sued.de/de/rezepte/spezielles-und-saisonales/spargel-rezepte.html