#food 21. Dezember 2017 //

Meet the Chefs – ein kulinarischer Jahresrückblick

Marc Haeberlin im Gaggenau Showroom | Foto: Monika Schreiner

Meet the Chefs ist unser kulinarischer Rückblick auf der Jahr 2017, das prall gefüllt war mit tollen Begegnungen, Events, Rezepten und auch Büchern. Wir möchten mit Euch nochmals durchs Jahr reisen und Euch pro Jahreszeit einen Chef mit seinem Buch vorstellen.

Frühling

Fetzig starten wir ins Jahr. Im Frühling trafen wir Tobi Stegmann bei der Buchvorstellung seiner “Rock’N’Soul Kitchen”. Viele kennen Tobi Stegmann sicher aus dem Fernsehen. Er ist der Finalist der Kochshow The Taste von 2015. Wir treffen ihn in München, wo er für uns ein Drei-Gänge-Mittagsmenu kocht. Auch für sein Kochbuch hat er sich immer komplette Menus ausgedacht. Pro Jahreszeit gibt es drei Vorschläge. Tobi Stegmann, der auch sonst gerne für Gäste kocht, strebt geschmacklich einen gewissen Purismus an. Eine Karotte soll bei ihm auch nach Karotte schmecken. Deshalb reduziert er auch seine Teller auf drei Komponenten, zum Beispiel Fleisch und zwei Beilagen. Für uns kocht er ein frei zusammengestelltes Menu aus dem Buch. Da Tobi Stegmann ein großer Pastafan ist, gibt es als Vorspeise selbstgemachte Bärlauchschlutzkrapfen. Als nächster Gang Kalbspflanzerl mit Püree und Lauchzwiebeln und als Dessert einen New York Cheesecake. Bei den Rezpeten legt er Wert darauf, dass man sie leicht nachmachen kann. Inzwischen hat Tobi Stegmann auch einen eigenen Youtube Kanal. Dort könnt Ihr Euch bei ihm weitere Tipps und Tricks abschauen. Gerade arbeitet er auch wieder fürs Fernsehen. Er ist Juror für “Mein Lokal, Dein Lokal – Spezial”. Seit Frühjahr hat er zudem in der Landshuter Altstadt ein Lokal eröffnet, das Denkma(h)l.

Rockn’N’Soul Kitchen, ZS Verlag, Preis 22,90 € 

Sommer

Rockig gehts gleich weiter. Im Sommer will man will viel Zeit im Freien verbringen und am liebsten dort auch essen. Dafür rockt Tom Heinzle den Grill. In seinem Buch “Toms Grill Werkstatt”, erzählt uns der Profi-Griller, was man alles Rösten kann und das ist keineswegs nur Fleisch. Auf den Grill kommen bei ihm neben Fleisch und Fisch auch Vegetarisches und Desserts. Und weil es auch auf die Marinade ankommt, gibt es auch Rezepte für Gewürzmischungen, Kräuteröl und Co. Wie Ihr seht, kann man Grillen auch zelebrieren und auch ein Menu aus fünf bis acht Gängen zaubern.

Die Devise bei Tom Heinzle, das Fleisch langsam garen, so dass es das typsiche Raucharoma bekommt. Zu diesem Zweck baut er sich auch mal in einem Erdloch einen Grill. Uns serviert der Mann mit den achtzehn Grills Würstel und Fisch. Wer vom  mehrfach ausgezeichneten  Grillprofi persönlich lernen möchte, der kann das in einem seiner Kurse tun, die der Österreicher regelmäßig anbietet.

Tom’s Grillwerkstatt, DK Verlag, 24,95 €

Herbst

Herbstzeit ist Backzeit. Wie schön, dass Cynthia Barcomi gerade zu der Zeit ein Buch herausbringt. Es heißt “Barcomi’s Backschule” und ist eine Schritt für Schritt Anleitung vom Grundteig zur eigenen Kreation. Achtzig  verschiedene Rezepte werden mit neun unterschiedlchen Grundteigen gebacken. Zu jedem Teig gibt es eine Schritt für Schritt Anleitung. Neben Süßem, gibt es auch pikante Pies, Quiches und Cupcakes. Beherrscht man erst einmal die Grundprinzipien, dann kann man den Teig auch abändern. Unter der Rubrik “Create you own” gibt Cafebetreiberin aus Berlin Tipps, wie es am besten gelingt. Uns gibt sie bei der Buchvorstellung folgenden Ratschlag: Kuchen oder Kekse immer frisch backen. Der Teig für Cookies kann ruhig ein paar Tage im Kühlschrank bleiben. Dann kann man jeden Tag welche in den Ofen schieben und im Anschluss frisch geniessen. Frau Barcomi muss es schließlich wissen. Die Amerikaniern gründete Mitte der 90er Jahre in Kreuzberg Barcomis Deli und brachte die Coffeeshopkutur nach Berlin. Inzwischen hat sie auch eine Kaffeerösterei und arbeitet ab und zu fürs Fernsehen (Volle Kanne und ARDbuffet).

“Barcomi’s Backschule” , DK Verlag, 24,95 €

 

Winter

Zum Jahresende hin darf es natürlich opulent sein. Um den Jahrsabschluss gebührend zu feiern braucht es eine gehobene Küche, nämlich die von Marc Haeberlin. Der elsässische Sternekoch ist von der Ill an die Isar gekommen, um sein neues Buch vorzustellen. Ein schönes Geschenk zum Jubiläum. Denn seit genau fünfzig Jahren hat Marc Haeberlin drei Michelinsterne. Sein Freund Eckhard Witzigmann kam auch, um ihm persönlich zu gratulieren. Im Showroom von Gaggenau hat er für uns zwei seiner Signuture Dishes zubereitet, die auch in seinem Buch enthalten sind: Gänseleber im Brioche und Lachssoufflé. Sein Familienrestaurant mit angeschlossenem Hotel Auberge de l’Ill ist bekannt für Fischgerichte. Wir verabschieden Euch nun ins neue Jahr mit einem Ausspruch Marc Haeberlins:

“Bon appétit et large soif!” ( Guten Hunger und großen Durst! )

“Die Kochlegende Marc Haeblin”, Tretorri, 39,90€

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