Alleine schon durch seine Größe ist das Sofitel Bayerpost eines der beeindruckendsten Hotels in München. Das massive Erscheinungsbild des ehrwürdigen Gebäudes neben dem Hauptbahnhof setzt sich Inneren fort. Dort wird die historische Bausubstanz mit moderner, aber trotzdem eleganter Architektur verbunden. Das 5-Sterne Haus hat in jeder Hinsicht einiges zu bieten und das nicht nur für seine Übernachtungsgäste. Das Restaurant Délice La Brasserie wird immer mehr zum Anlaufpunkt für Gourmets aus München. Seit Mai hat Anton Gschwendtner die Küche übernommen und bereits viel frischen Wind in das Restaurant gebracht.
Unter dem Motto „Link“ wurde nun eine Reihe von kulinarischen Kooperationen gestartet. „Link“ verbindet die regionale Küche von Anton Gschwendtner mit den französischen Wurzeln des Sofitel. Diese Woche kocht der junge Küchenchef zusammen mit dem 3 Sterne Koch Christophe Muller. Muller ist der Nachfolger von Paul Bocuse und leitet seit 2011 die Küche der weltberühmten L’Auberge du Pont de Collonges bei Lyon. Zusammen mit einer Reihe weiterer Foodblogger ( Petra von dermutanderer.de, Dorothée von bushcook.de, Martin Eggert von jadorefood.de und Taste Twelve, Chris von easywriters.de, Harald von tellerschubser.de und Bru von brusworld.de ) durfte ich am Montag Abend mit dabei sein, als die beiden Küchenchefs gemeinsam gekocht haben. Bis zum Sonntag wird das Menu noch von Anton Gschwendtner und seiner Küchenmannschaft gekocht.
Los gings mit einer sehr gut zum Sommer passenden Vorspeise: Ein bei 44 Grad im Sous Vide Verfahren gegarter Label Rouge Lachs auf einer „Skandinavischen Sauce“ mit wunderbarem Dillaroma. Bei zweiten Gang zeigten sich schon mehr die französische Handschrift von Christophe Muller. Die gebratene Stopfleber mit Balsamico Essig und Grapefruit lebte von der Qualität des Hauptprodukts und dem Eigengeschmack der aufeinander abgestimmten Bestandteile. Beim Gespräch mit den Köchen wurde deutlich, daß es auf diesem Niveau in erster Linie auf die Philosophie und die Haltung eines Kochs angekommt. Die Frage ist nicht wie etwas gemacht wird, sondern warum es so gemacht wird. Christophe Muller kocht klassisch französisch und auf eine sehr angenehme Art ein wenig „altmodisch“. Die Trends dürfen andere setzen, er fühlt sich jedoch der Tradition seines Mentors verpflichet und arbeitet daran, das Gute noch besser zu machen.
Weiter ging es mit dem nächsten Gang, einem glasierten Hummer in einem Weißwein-Gelee aus Pouilly Fuissé mit Kaviar. Als Weinbegleitung gab es natürlich auch den 2013er Pouilly Fuissé von Joseph Drouhin. Markus Hirschler, der junge Sommelier des Délice La Brasserie hatte sich viele Gedanken zum anspruchsvollen Menu gemacht und eine wirklich überzeugende Weinbegleitung zusammengestellt. Besonders der vierte Gang war eine große Herausforderung: Auf dem Tisch stand nun die berühmte V.G.E. Suppe von Paul Bocuse mit Schwarzen Trüffeln unter einer Blätterteighaube. Einfach fanstastisch, dieser Geruch beim Durchstechen der Haube. Den Namen verdankt die Suppe übrigens dem ehemaligen Französischen Staatspresident Valéry Giscard d’Estaing, für den Bocuse die Suppe zum ersten Mal gekocht hat. Auch bei dieser kräftigen Suppe hat sich Markus Hirschler für einen Weißwein entschieden: „Les Vieux Clos“ 2012 von Nicolas Joly aus Savennières an der Loire.
Nach der aromatischen Suppe folgte das Rotbarbenfilet mit Kartoffelschuppen, das auf einem Kalbsjus und einer Orangesauce angerichtet wurde. Ein wunderbar „einfaches“ Gericht, das sich auf das Wesentliche konzentriert und ohne jeden Schnickschnack auskommt. Schön anzusehen war es allemal.
Auch der Hauptgang kommt sehr übersichtlich daher: Feuillette von der Taube mit Stopfleber und Wirsinggemüse. Die Keule von der Taube war perfekt gebraten und die Kombination von Blätterteig mit der Farce, der Leber und dem Wirsing war ebenfalls sehr gelungen. Zur Taube gab es zum ersten und einzigen Mal an diesem Abend einen Rotwein. Die Wahl fiel auf einen 2008er Côte Rôtie von Chapoutier.
Ein süsser Abschluß darf natürlich nicht fehlen. Die Küche schickte passend zum Sommer ein Trio von der Zitrone: Zitronenmacaron, ein Glas Limoncello und ein sehr fluffiges und nicht zu süsses Limonen Soufflé.
Vielen Dank an das sympathische Team vom Delice La Brasserie und dem Sofitel Bayerpost, die an diesem Abend wunderbare Gastgeber waren.
Dieser Abend war der erste Teil der Serie „Link“ in der Delicé La Brasserie im Sofitel Bayerpost am Münchner Hauptbahnhof:
- Link mit Christoph Müller
- Link mit Emmanuel Renaut
- Link mit Erik van Loo
- Link mit Christian Bau
Update 01.03.2017: Ende Februar 2017 wechselte Anton Gschwendtner in DAS LOFT im Sofitel Vienna Stephansdom. Die Küchenleitung im Delice La Brasserie haben Executive Chef Andreas Donnerbauer und Junior Sous Chef Tom Tschierschke übernommen.