#restaurant 12. Mai 2016 //

Das große Finale

Am vierten Abend schloß sich mit Christian Bau schloß sich ein Quadrat, das nicht spannender hätte sein können. Christoph Müller, Emanuel Renaut, Erik van Loo und nun der Meisterkoch vom Restaurant “Victor’s Fine Dining” auf Schloss Berg in Perl-Nennig. Seit über 10 Jahren hält Christian Bau seine 3 Michelin Sterne, die er bereits im Alter von 35 Jahren zum ersten Mal erringen konnte. Superlative wohin man sieht, aber das wirklich Besondere an ihm ist, daß er sich am vermeintlichen Höhepunkt noch einmal neu erfunden hat. Er ist 2007 seinem kulinarischen Herzen gefolgt und hat die Liebe zur asiatischen Küche in seine Gerichte einfliessen lassen. Was heute selbstverständlich klingt, war 2007 auf diesem Niveau ein sehr gewagter Schritt.

“Wir fingen 2007 an, Gerichte mit Yuzu, Mikan und Sudachi zu kochen; die “Gänseleber in Algen eingewickelt” und der “Steinbutt süß sauer salzig scharf” mit Salzzitrone, Süßkartoffel in Ingweröl sind mittlerweile Klassiker.”

Christian Bau

Trotz seiner Erfolge ist Christian Bau ein bescheidener Meister seines Fachs geblieben. Im Gegensatz zu seinen Vorgängern bei Link, ist er nicht nur mit seinem Sous Chef, sondern mit einer ganzen Handvoll Mitarbeiter angereist. Er hat hat sich bestens vorbereitet auf das Wagnis in einer fremden Küche ein Menu zu schicken, unter dem sein Name steht. Vor dem Essen steht uns Christian Bau geduldig für Fragen zur Verfügung. Er selbst ist regelmäßig in München zu Besuch und aus München kommen auch viele Gäste und Freunde seines Restaurants. Die Wertschätzung für seine Küche und das mittlerweile in München etablierte Konzept von Link haben dafür gesorgt, daß die komplette Woche im Delice la Brasserie bereits vorab ausgebucht war. Wir starten in das Menu mit einer kleinen Reihe von Grüßen aus der Küche, die die Spannung auf den ersten Gang nur noch erhöhen. Die Vorspeise ist genau nach meinem Geschmack und gleich eine Remineszanz an die japanische Küche: Sashimi von der Gelbschwanzmakrele kombiniert mit Alge und Rettich in spannenden Texturen.

Im Spargelmonat Mai durfte natürlich dieses wunderbare Gemüse nicht fehlen. Robert Blanc aus Frankreich produziert einen fantastischen grünen Spargel, der von Christian Bau auf seine spezielle Art interpretiert wird. Der Spargel kommt zum Gast mit Yuzu Konfitüre, Sumak und einer wunderbar schaumigen und leicht exotischen Hollandaise. ( Das Rezept dafür erfahrt ihr übrigens bei Claudia von Dinner um Acht, die bei Christian Bau nachgefragt hat )

Den nächsten Gang an diesem Abend steuerte Anton Gschwendter bei. Ein imposanter Carabinero wurde kombiniert mit Erbsen, knuspriger Hühnerhaut und leicht gebundenen Saucen, die das spannende “Surf & Turf” Gericht sehr schön abrundeten. Kohlrabi und Schnittlauch findet man in vielen Gemüsegärten, jedoch selten auf der Speisekarte eines Gourmetrestaurants. Was Christian Bau jedoch damit anstellt, zeigt seine ganze Klasse. Zusammen mit mit Steinbutt und Dashi macht er aus diesen Zutaten ein Gericht, das sowohl optisch als auch geschmacklich für mich der Favorit des Abends war. Der darauf folgende Hauptgang war natürlich ein weiteres Highlight. Das US Prime Beef wurde auf zwei Arten gegart: Einmal wunderbar rosa gebraten und einmal geschmort, dazu Trüffel und Wakamé Algen. Sommelier Markus Hirschler, der sich wieder eine wunderbare Weinbegleitung ausgedacht hat, servierte zu diesem Gang einen majestätischen Clos du Bourg von der Domaine Huët.

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US Prime Beef, Trüffel, Wakame | Foto: ISARBLOG

Zu guter Letzt das Finale vom Finale: Christian Baus Interpretation vom White Russian als Dessert inklusive bau-Branding, damit noch mal jedem bewußt wird, wer diesen schönen Abend ge-bau-t hat. Noch einmal ein großes Dankeschön an Lise Timmer und das wunderbare Team vom Sofitel Bayerpost. Selten erlebt man in der Gastronomie eine solches Maß an Professionalität in Kombination mit so viel Freude am Bewirten. Es hat sich angefühlt, wie wenn man bei Freunden zu Gast ist und das vom ersten Abend an. Danke!

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Ein von Tim Heinrichson (@timheinrichson) gepostetes Foto am

Dieser Abend war der vierte und letzte Teil der Serie “Link” in der Delicé La Brasserie im Sofitel Bayerpost am Münchner Hauptbahnhof:

Update 01.03.2017:  Ende Februar 2017 wechselte Anton Gschwendtner in DAS LOFT im Sofitel Vienna Stephansdom. Die Küchenleitung im Delice La Brasserie haben Executive Chef Andreas Donnerbauer und Junior Sous Chef Tom Tschierschke übernommen.

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2 Kommentare

  • Antworten
    Erik van Loo - Geschmack trifft Handwerk
    8. Oktober 2016 at 16:59

    […] Link mit Christian Bau […]

  • Antworten
    LINK - Emmanuel Renaut in der Délice La Brassiere
    17. April 2017 at 22:58

    […] Link mit Christian Bau […]

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