#food 7. November 2017 //

Flavour Pairing mit Castello

WERBUNG // Dieser Beitrag entstand mit Unterstützung durch Castello

Castello Käse Event Eat&Style München 2017 - ISARBLOG

Der Oldtimer Foodtruck von Castello auf der Eat&Style | Foto: Monika Schreiner ISARBLOG

Die im Herbst stattfindende Messe Eat&Style ist für Foodbegeisterte immer ein Highlight. Dort kann man neue Produkte entdecken oder selbst bei einem der Koch- und Backworkshops mitmachen. Wir waren dieses Jahr beim Stand von Castello Käse, der aus einem wunderschön restauriertem Oldtimer bestand, und haben uns dort einem speziellem Thema gewidmet: Flavour Pairing. Unter dem Begriff versteht man die Kunst, Aromen so zu kombinieren, daß neue Geschmackserlebnisse entstehen. Bei den unterschiedlichen kleinen Häppchen, die am Stand gereicht wurden, konnten wir uns einen ersten Einblick verschaffen. Der Blauschimmelkäse Castello Blue zum Beispiel wurde so raffiniert kombiniert, so dass nur ein leichtes Aroma im Abgang blieb. Das fand ich sehr angenehm, da sich Blauschimmelkäse oft durch seinen intensiven Geschmack in den Vordergrund drängt.

Aber das war nur der Vorgeschmack. Im Rahmen der Castello Sensations Tour lernen wir ein wenig später in der Event-Location Lions Kitchen in der Schillerstraße die ganze Vielfalt des Käse aus dem Hause Arla kennen. Heiko Antoniewicz, der Meister auf dem Gebiet des Flavour Pairing, zeigt uns wie man die unterschiedlichen Castello Käsesorten ( Blauschimmel-, Frisch- sowie Hart – und Schnittkäse ) einmal anders zubereiten kann. Dadurch hat er uns nicht nur ganz neue Geschmackseindrücke vermittelt, sondern auch Anregungen geliefert, wie man mit Käse kreativ kochen kann.

Die theoretischen Grundlagen hat uns zuvor der Molekularbiologie Dr. Michael Podvinec in einem kleinen Vortrag erklärt. Zusammen mit Heiko Antoniewicz hat Michael Podvinec bereits einige Bücher verfasst. Dazu zählen „Flavour Pairing: Das Spiel der Aromen“, „Fermentation“ und „Veredelung: von Fleisch, Fisch und Gemüse“. Der Molekularbiologe erklärt uns wissenschaftlich, was Köche intuitiv wissen oder durch zahlreiche Experimente herausgefunden haben.

Castello Käse Event Eat&Style München 2017 - ISARBLOG

Auch Michael Podvinec (rechts) ist ein leidenschaftlicher Koch | Foto: Monika Schreiner ISARBLOG

Riechen, Schmecken, Emotionen. All das spielt eine Rolle beim Verkosten von Essen. Generell unterscheiden wir Menschen zwischen süß, sauer, salzig, bitter und umami (würzig). Wie das Riechen in das Schmecken hineinspielt haben wir durch ein einfaches Experiment mit einem Stück Käse herausgefunden. Das könnt Ihr zu Hause leicht nachmachen, die Wirkung ist erstaunlich. Zuerst haltet Ihr den Atem an, dann schiebt Ihr ein Stück Cheddarkäse in den Mund – kauen. Nach einiger Zeit beginnt Ihr wieder mit dem Atmen und vergleicht die beiden Geschmackserlebnisse. Der Geschmack sollte in Verbindung mit der Atemluft intensiver sein.

Castello Käse Event Eat&Style München 2017 - ISARBLOG

Wir dürfen die Zutaten einzeln probieren | Foto: Monika Schreiner ISARBLOG

Erst in Verbindung mit dem Atmen können sich die Geschmacksstoffe im Mund richtig entfalten. Zum Schmecken gehören also nicht nur die Rezeptoren auf der Zunge, sondern auch die durch die Nase einströmende Luft. In diesem Zuammenhang dürfen wir auch an den schier endlosen Aromafläschen des Kochs riechen. Aroma Education (Aroma Schulung) ist hier das Stichwort. Insbesondere Weinliebhaber nutzen Aromenfläschen gerne, um ihre Nase zu “trainieren”.

Castello Käse Event Eat&Style München 2017 - ISARBLOG

Große Auswal an Aromafläschen | Foto: Monika Schreiner ISARBLOG

Aus jahrelanger Erfahrung weiss Heiko Antoniewicz genau welche Aromen zusammenpassen, welche Zutaten den Geschmack intensivieren und welche ihn aufheben. In seiner Molekularküche ersetzt er gerne gleichschmeckende Produkte, zum Beispiel Oliven durch Aktivkohle. Ein bisschen kommt man sich bei ihm immer vor wie in einem Chemielabor. Für uns zaubert er an diesem Abend ein viergängiges Menu.

Im Fokus stehen die verschiedenen Sorten des Castello Käse. Aus den klassischen Produkten, wie zum Beispiel dem Cheddar, kreiert er sehr moderne Gerichte und gibt uns so wertvolle Anregungen für den Einsatz von Käse in unserem Kochalltag. Den Anfang macht eine Makrele zusammen mit sieben Monate alten Castello Cheddar Cheese, gepaart mit Ananas, Salbei sowie Kaffeepulver als Geschmacksverstärker.

Die Getränkebegleitung spielt beim Flavour Pairing eine wichtige Rolle. Denn es geht um das Zusammenspiel der Aromen im Ganzen. Deshalb wurde zu den Gerichten immer entweder der passende Wein oder eine anti-alkoholische Alternative gereicht. Über die ungewöhnliche Auswahl der Säfte habe ich mich besonders gefreut, da man in den meisten Restaurants nicht so viel Wert darauf legt.

Als Zwischengang gibt es eine Rinderbouillon, einen neun Monate alten Castello Cheddar Cheese in Form eines Mousse mit Kardamom gewürzt und dazu “Pommes Frites“, gereicht in einem separaten Schälchen. Große Begeisterung löste der Hauptgang aus, der passend zur Jahreszeit aus Wild bestand. Den Hirschrücken serviert Heiko Antoniewicz mit einem Castello Höhlenkäse Püree mit Staudensellerie und Haselnüssen.

Castello Käse Event Eat&Style München 2017 - ISARBLOG

Hirschrücken auf einem Höhlenkäse Püree | Foto: Monika Schreiner ISARBLOG

Beim Dessert kommt nochmal der Blauschimmelkäse Castello Blue zum Einsatz. Er wird 
zu einer Eiscreme verarbeitet und zusammen mit Tomaten, Senfkaramel, Mandelstücken und Safran serviert. Der Blauschimmelkäse überzeut durch Cremigkeit und ist geschmacklic nicht zu dominant. Zusammen mit den Tomaten ein wahrlich neues Geschmackserlebnis.

Castello Käse Event Eat&Style München 2017 - ISARBLOG

Dessert aus Blauschimmelkäse | Foto: Monika Schreiner ISARBLOG

Mit diesem außergewöhnlichem Dessert und einer hausgemachten Ananas-Salbei Limonade von Heiko Antoniewicz endet das Menu. Vielen Dank an Castello für den schönen Abend! Wir sind wirklich erstaunt, was man aus Käse alles machen kann.

Ähnliche Artikel:

Keine Kommentare

Wie ist deine Meinung dazu?